Door Jane Sauer. Lees deze serie artikelen, waarin een voor een de belangrijkste ingrediënten worden besproken. Vandaag is cacao aan de beurt, het ingrediënt dat wordt gebruikt in de Cacao pannenkoekmix van Panash. Tegenwoordig is chocolade een dagelijks traktatie, maar vroeger was het een luxeartikel en was het alleen bestemd voor de hogere klassen van de samenleving. De geschiedenis van cacao brengt je langs de Maya’s, Spaanse veroveraars en exotische landen.

Geheim recept

De eerste sporen van het gebruik van cacao werd gevonden in Santa Ana in Ecuador, zo’n 5.300 jaar geleden. Chocolademelk werd ongeveer 4.000 jaar geleden gedronken op het Yucatán schiereiland door mensen uit de pre-Columbiaanse culturen zoals de Maya’s. Het drankje werd genuttigd bij spirituele ceremonieën. Het recept voor de cacaodrank ‘Xocoatl’ was daar meer dan 100 jaar een geheim. De cacaobonen werden eerst geroosterd, daarna tot een dikke massa vermalen en aangelengd met water. Om de smaak te verbeteren werd er suiker en honing aan toegevoegd.

De Spaanse veroveraar Hernán Cortés bracht aan het begin van de zestiende eeuw de eerste cacaobonen mee naar Spanje, nadat hij Mexico had veroverd op de Azteken. Rond de 18^e eeuw smokkelden handelaren cacao vanuit Venezuela via Curaçao naar de Nederlandse republiek. Zo kwam cacao voor het eerst in Nederland terecht. In 1825 ontdekte de Nederlander Coenraad Johannes van Houten de basis voor de bereiding van cacaopoeder, cacaoboter en chocolade.

Voedsel van de goden

De cacaoboon was meer dan alleen een luxe of zoete traktatie. De bonen werden ook gebruikt als betaalmiddel en als medicijn. In de 18^e eeuw werd cacao door Carl von Linné omschreven als het ‘voedsel van de goden’. Deze Zweedse arts en botanicus adviseerde het dagelijks te gebruiken voor het verlichten van pijn en ongemak.

Rond 1900 was het door Portugal gekoloniseerde eiland São Tomé en Príncipe in de Golf van Guinea de grootste cacaoproducent ter wereld. Tegenwoordig worden cacaobonen worden vooral veel verbouwd in landen rondom de evenaar, zoals Honduras, Ivoorkust, Ghana en Indonesië. De grootste cacao producerende landen zijn nu Ivoorkust en Ghana.

Cacao wordt gemaakt van cacaobonen. De cacaoboom (Theobroma cacao) wordt meestal onder schaduwbomen geteeld, omdat hij niet goed tegen de volle zon kan. De boom stelt hoge eisen aan neerslag, de vruchtbaarheid van de bodem en temperatuur. De cacaoboom kan meer dan 50 jaar oud worden, groeit tot 10 meter hoog en heeft een matig dikke stam. Als de boom ongeveer 4 jaar oud is, bloeit hij voor het eerst. De kleine witte of roze bloemen zitten direct op de stam. Het begint allemaal met de bloemen die op de stam van de boom groeien. Na bevruchting groeien de bloemen uit tot een gekleurde vrucht. De boom krijgt zo’n 30 tot 40 vruchten per jaar. De cacaoboon is het zaad in de vrucht van de boom. Als de vrucht rijp is, wordt deze met de hand geplukt met behulp van een kapmes.

Verscheidenheid aan nuances

Er zijn meer dan 30 variëteiten, elk met een eigen smaak. De bonen met pulp worden uit de vrucht gehaald. Na de oogst ondergaan de bonen een natuurlijk gistingsproces, wat ook wel fermentatie wordt genoemd. Hierdoor ontwikkelen de bonen belangrijke smaak- en kleurcomponenten. Na dit proces worden de bonen gedroogd. De bonen worden gebroken en gezeefd, waardoor alleen de cacaonibs (kern van de boon) overblijven. De nibs worden geroosterd (gebrand), waardoor de smaak zich verder ontwikkelt. Dan worden de nibs gemalen, waardoor er een vloeibare donkerbruine stof ontstaat, de cacaomassa. Hierna wordt deze massa onder hoge druk uitgeperst, waardoor cacaopoeder en cacaoboter ontstaan.

De smaak wordt bepaald door de soort gebruikte cacaobonen en de temperatuur waarop deze zijn geroosterd. Ook de zuurgraad van de cacaomassa is hierop van invloed. Er is een grote variatie aan smaken. Onbehandelde cacaobonen zijn wrang en bitter. Na fermentatie ontstaan fruitige, wijnachtige of sherryachtige smaken. Na het roosteren ontstaat er een bijna oneindige verscheidenheid aan nuances van bloemen, kruiden, aarde, noten en hout.

Ook benieuwd naar de cacao die wordt gebruikt in de Panash Cacao pannenkoekmix? Probeer eens een recept van Panash. Bijvoorbeeld kokosijs en karamelsaus met cacao pannenkoeken. Een heerlijk recept! Hou Panash in de gaten voor het volgende ingrediënt in deze serie.