Met gluten of juist glutenvrij – zo werkt het dus! 🌾
Door Jane Sauer. De laatste tijd hoor je regelmatig dat mensen glutenvrij eten. Maar wat is gluten eigenlijk en waarom zou je het uit de weg gaan? Het is voor de meeste mensen verwarrend wat het precies is en wat het met je doet. Wij van Panash zullen het je uitleggen in dit artikel.
Waar komt het in voor?
Gluten is een eiwit dat van nature voorkomt in tarwe, eenkoorntarwe, spelt, khorasan tarwe (kamut), rogge en gerst (gort). Meel en bloem van deze granen bevatten gluten. Het zorgt voor de elasticiteit en stevigheid aan deeg. Denk bijvoorbeeld aan producten zoals luchtig brood en stevige pasta. Hoe meer gluten het meel bevat, hoe steviger het product wordt.
Lekker luchtig met water
Bij het maken van brood is gluten erg belangrijk. Gluten is het wonderbaarlijke ‘net’ dat brood bij elkaar houdt. Het zorgt ervoor dat het deeg gaat rijzen door gasbellen tijdens de fermentatie op te vangen en geeft brood zijn textuur. Gluten maakt brood luchtig en lekker taai. Gluten wordt gevormd als twee eiwitten van tarwe, glutenine en gliadine, in aanraking komen met water.
Als je water aan meel toevoegt, start een chemisch proces dat uiteindelijk kan leiden tot glutenontwikkeling. Tijdens het malen van tarwebloem wordt de structuur van het zaad (de cellen en organellen) vernietigd, hierdoor wordt kieming voorkomen. Maar toch zullen er nog steeds chemische reacties plaatsvinden als het meel wordt gehydrateerd, omdat de materialen die voor de reacties zorgen nog aanwezig zijn.
Sterk netwerk
Glutenine- en gliadine-eiwitten binden snel als ze gehydrateerd worden. De langere glutenine-stukjes verbinden zich via zogenaamde ‘disulfindebindingen’ met elkaar om sterke en rekbare eenheden van moleculen te vormen. Daarnaast laten compactere gliadine-eiwitten het deeg vloeien als vloeistof, terwijl glutenines bijdragen aan de stevigheid. Tijdens het proces van glutenvorming, spelen proteasen (proteïneknippende enzymen) ook een rol; zij beginnen met het snijden van strengen gluten in kleinere stukken die in staat zijn om extra verbindingen te maken.
Bij het mengen veranderen de losse ingrediënten in het deeg. De ketens van proteïnen worden talrijker en langer. Het netwerk van gluten zal zich blijven ontwikkelen en sterker worden, totdat het deeg is gerezen. Enzymen hebben meer tijd om in te werken terwijl het deeg rust en begint te gisten. Ketens van gluten worden langer en sterker naarmate meer moleculen aan elkaar plakken.
Bellenwanden zetten uit
Als het glutennetwerk sterk genoeg is, kan het deeg worden gevormd. Het grootste deel van de koolstofdioxideproductie tijdens fermentatie vindt plaats in de laatste rijsfase. Tijdens het bakken in de oven verdubbelt het volume van het deeg. Gluten maakt het deeg elastisch zodat de bellenwanden uit kunnen zetten zonder te scheuren.
Bij pannenkoekenbeslag zie het ook gebeuren, maar dan met name als er bakpoeder of baking soda is gebruikt. Dan rijzen de pannenkoekjes zodra ze in contact komen met de pan. Ook de hoeveelheid water speelt een rol in het glutenvormingsproces. Te weinig water werkt niet en te veel water zal nooit een samenhangende massa produceren.
Zout, vetten en tijd
Waarom brood zout bevat? Zout versterkt de glutenbinding. De chloride-ionen in het zout helpen de afstoting van gluteneiwitten te overwinnen en aan elkaar te kleven. Vetten daarentegen, vertragen het glutenvormingsproces door de eiwitstrengen te bedekken.
De coating werkt als een barrière die voorkomt dat gluteneiwitten aan elkaar blijven kleven. Tijd dient als hulpmiddel om de glutenontwikkeling te beheersen. Hoe langer het meel en het water samen doorbrengen tijdens het hydratatieproces, hoe talrijker de glutenverbindingen zullen zijn.
Gezond of ongezond?
Voor de meeste mensen is gluten niet ongezond. Voor mensen met een glutenintolerantie (coeliakie) is het wel gevaarlijk. Als zij gluten eten, ontstaat er een ontstekingsreactie in de dunne darm. Het slijmvlies raakt beschadigd, waardoor voedingsstoffen niet goed worden opgenomen en zij buikklachten krijgen. Zij kunnen andere granen eten die geen gluten bevatten zoals haver, maïs, gierst, boekweit en teff.
Gelukkig kunnen ze wel blijven genieten van onze heerlijk pannenkoeken. Want met onze glutenvrije pannenkoekenmix kan je veilig en lekker genieten van je pannenkoeken.
Al bij een eenvoudig beslag of deeg gebeurt er veel in de wonderbaarlijke gluten wereld. Denk daar maar aan als je weer een hap neemt van je pannenkoek of boterham! 😁
